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Gâteaux |
Fiche N° 19 |
| Temps de réalisation : |
90 Minutes |
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| ganache :
400 g de chocolat noir à fondre 350 g de crème liquide crème au beurre : 1 jaune d'oeuf 3 oeufs 380 g de sucre 150 g d'eau 20 g de café soluble biscuit : 80 g de jaunes d'oeufs 120 g de sucre 25 g de pâte d'amandes 220 g de poudre d'amandes 115 g de blancs d'oeufs glacage : 80 g de couverture fondante 80 g de crème |
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| Avec un petit cornet, écrire OPERA sur le gâteau. |
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 Battre les oeufs avec 30 g de sucre et la pâte d'amandes, puis ajouter la poudre d'amandes.
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 Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec 90 g de sucre. Incorporer les blancs en neige à la première préparation et soulever la pâte pour bien mélanger. Etaler sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfourner à four chaud (th8) pendant 10 mn.
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 Dans une jatte, faire fondre le chocolat et le mélanger à la crème liquide. Dans une casserole faire bouillir 380 g de sucre et l'eau à 116°c. Verser ce sirop sur les oeufs et le jaune d'oeuf et bien battre jusqu'à ce que ce soit refroidi. Ajouter alors le beurre et battre à nouveau en incorporant le café dissous dans un peu d'eau peu à peu.
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 Quand le biscuit est bien refroidi, le couper en 3 parties, puis sur la 1ère partie déposer la ganache, poser la 2ème et étaler la crème au beurre café. Puis poser la 3ème et mettre au froid.
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 Pour le glaçage, faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat en mélangeant. Recouvrir l'opéra avec ce chocolat fondant, lisser et laisser prendre. |
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